是在玻璃片上开始翻滚,就如同是有人用一柄看不见的炒勺,在翻炒这些食材一样。
‘翻炒’几下后,再次令食材在锅中飞起,几次轮回下来,这些食材与玻璃片接触的时间极短,远远看去,就像是从头到尾都没有正经接触过一样。
“他竟然想到了?”
看清这一幕后孙得胜脸色大变,下意识地向周州这边走了过来,边走边喃喃自语:“不可能,不可能,他是怎么想到这样用蒸锅的?
我本来以为自己曾经的想法是错误的,没想到啊,居然被他当场实现了!
这就是天才啊!”
他忍不住看了一眼自己的老徒弟王盛海,眼中已经带上了几分嫌弃
王盛海差点没哭出来,心说师傅您这是什么眼神儿,周州就是个变态,您不能拿我跟他比啊
“我明白了!”
张周轩老爷子看了看身边的苏柔和吴九舌,狠狠一巴掌拍在了吴九舌的腿上:“奇思妙想,奇思妙想啊!
小周这一手震锅,恐怕就要改写‘蒸’法,让‘煎炒烹炸’之中,再加上一个蒸!”
吴九舌咧着嘴揉了几下自己的大腿,点头道::“别开洞天,别开洞天,妙啊.哎,张老你下次能不能拍自己的腿啊?”
“呵呵,你是只知其一不知其二啊.”
张周轩老爷子嘿嘿笑着,又在他腿上狠狠来了一巴掌:“好教你知道周小子这一手的奥妙。
蒸法最难解决的是什么问题?
就是水汽积留!
任凭你是多好的食材,一旦用蒸,就必然会因为水汽留在盘底,影响到菜的口味,让厨师很难把握菜的味道,用盐用糖少了,就会被水汽冲得口味变淡;用盐用糖多了,那就更是糟糕。
就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味,也始终无法解决这个水汽积留的问题,就算是我老头子亲自上手,或多或少也要受到一些影响.”
吴九舌咧着嘴连连点头:“没错,这道‘登云鸭’用料为鸭掌、火腿、春笋,从用料看就知道是走得鲜香路子,可鲜香之物也是最怕水汽积留的,这是蒸法无法避免的问题。
可是如果不用蒸法,其它的烹饪方式也不合此菜,所以周州才会把蒸制过程分成两段,后半段还要用上这种神奇的蒸法,就是要解决水汽积留的问题。
真牛啊!
他先是不束鸭掌,只把各种食材零散投进锅里,同时严格控制水汽密度,温度稍高一些,立刻就让蒸锅离开火眼,
而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道,令其渐熟,一面还要用这种‘震锅’的方式,让这些食物在锅内飞腾翻滚,大部分时间都不与那片玻璃接触,也就在最大限度上解决了水汽积留的问题
也只有他这样的天才,才会想到用手法解决这个问题,
虽然看似只用了纯净水为底,其实却是最大程度上保证蒸
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