侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,
而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道”
周州微笑道:“不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?”
“你”
袁猩是彻底惊呆了。
做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片,因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,可无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已
这个秘密其实也不算秘密,很多厨师也都明白,可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。
就连他也是钻研多年,即便如此,还是不能百分之百避开蛇身软骨,一样会使羹中产生腥气,只是他有另外的方法弥补,一般人甚至是美食家都吃不出来而已。
如今听周州说得头头是道,难道这小子居然和自己‘英雄所见略同’,也练就了跟自己一样的刀功?
“你用的是环刀法吧?”
周州微微一笑道:“这刀法倒是不错,只可惜人不是机器,就是刀法再精微,只要心还在跳,手就会抖动,就算是经过训练的厨师也无法例外。
我说袁师傅做到了极致,是指你在做这锅蛇羹时,不但表现出了一流的控火功夫,所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰
要是我没有看错的话,你应该做到了七成,虽然也会触及蛇身软骨,却不会泄露过多的腥气,最难得是你会用心弥补不足,所以算是达到你的极致了,可惜你的极致,却不等于真正的完美。”
“这位年轻的周师傅厉害啊,袁师傅可是听的脸色都变了.”
周州的声音并不高,可二楼的食客都在用心听着,楼上此刻一片寂静,他这番话顿时被大家听得清清楚楚。
这些人也都是些会吃的主儿,听了周州的话,再回想自己曾经喝过的蛇羹,感觉果然如此,而且现在回想起来,刚才喝的蛇羹似乎真的有些腥气啊?
“周周师傅,连这你也能吃的出来?”
袁猩说这话时还看了吴九舌一眼,心说货比货得扔啊,就你这样的还号称什么美食界第一‘毒蛇’?看看人家周师傅,这才叫真的会吃呢!
吴九舌感觉莫名其妙,心说你听傻了是不是,看我老人家做什么?
“呵呵,长白山的蛇配上长白山的天池温泉水,您这倒算是原汤化原食了。”
周州偷空进入系统
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