为到了午高峰,涌进餐厅的人越来越多,不一会的时间,整个餐厅里的座位便供不应求了。
此时的西餐厅没有了浪漫与静谧,更多的是喧闹和嘈杂,不过菲尔特倒也不在意,现在他很进状态,好像真的是在某个大赛的比赛中似的,就连谢飞都被这嘈杂的环境带的有些进了状态,不过跟以前的比赛不一样,以前他是炒菜的比赛者,而现在,以他的地位,恐怕许多厨师大赛都迫不及待的想来邀请他做裁判。
临时厨房内,看着掉进煎锅内的牛排,周子民整个人都傻眼了,愣住了,这,这,这该怎么办!
眼看着牛排边缘已经被煎制的渐渐变了颜色,周子民彻底慌了神,这下该怎么办,这次比赛他必输无疑了啊!周子民慌乱的拿起锅铲,急忙要去铲起牛排,但是就在锅铲即将碰到牛排的时候,周子民的脑海中突然灵光一闪。
去年老师在北盛学院任教的时候,曾经在西餐厅里遇见过兼职打工的班长任美淘,当时谢飞就教给任美淘一套煎制牛排的方法,用那种方法煎制出来的牛排,外部口感弹韧,内部嫩滑,肉香四溢,似乎正适合干式熟成牛排的煎制?
当初那个方法,谢飞教给了任美淘,后来任美淘又在班上跟他们讲过,不过那更多的是为了讲关于谢飞的趣闻,而不是煎制方法,当时周子民好奇就多问了一句,因为他跟谢飞的特殊关系,谢飞的教导他都当成金口玉言,类似这种煎制方法他都是牢牢的记在心里的,所以当时哪怕只是任美淘转述的,而且许多细节并不确切,周子民也用心牢牢地记了下来。
没想到,现在竟然真的遇到了需要用到那种方法的时候。
那种煎制方法他只是记了下来,还从来没有实践过,看来,今天他使用这种方法的第一次,和制作干式熟成牛排的第一次,都要送给这位菲尔特大富豪了。
前面说了,温度是影响牛排口味的最重要的因素之一。牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例,牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应(一种普遍的非酶褐变现象,所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。),颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
很快,周子民就搞定了这一阶段,对于这一阶段,他实在熟悉的不能再熟悉了,而这种跟普通方法不同的特殊的煎制方法,也就是从这里开始,变得不同。
第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。
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