大厨子一样呢。
接着,宋秋就动手把老鸭汤给炖上。
鸭子洗干净剁块,老姜拍烂待用。
锅里放水入鸭块,加入少许酒,焯水。
焯开后,将鸭肉捞起,洗去血沫。
然后热锅放油,加入鸭肉进去翻炒,再加热水没过鸭肉,丢入一小撮花椒,老姜片,加入生姜炖煮,煮上半个时辰再放酸萝卜块进去接着炖。
这边锅里炖着老鸭汤,另一口锅就把猪耳朵给卤出来。
卤猪耳朵简单,先把洗干净的猪耳朵冷水下锅,加入姜片、葱段、花椒,再来点酒。
这边备料,几片生姜,葱段,八角,香叶,桂皮,一小撮花椒,几个干辣椒,一个拍碎的草果。
等锅里煮开了,便把猪耳朵捞起来下冷水冲洗干净。
然后锅里放油,放糖慢慢地炒至融化,随着翻炒,将锅里的油色炒成枣红色后,就加入开水,将它搅拌均匀盛出锅。
再重新烧锅放油,先放入葱段和姜片爆香,然后再放入其他配料翻炒出香味,接着倒入炒好的糖色,然后倒入适量的清水,放入猪耳朵。
加上三勺酱油,再加入三勺盐,倒入白酒,将调料搅拌均匀,然后盖上锅盖大火煮。
中途得给猪耳朵翻个面,让猪耳上色更加均匀一些,也比较入味。
卤好的猪耳朵用卤水泡在陶盆里,多泡泡,更入味,等会儿全部菜都做好,再捞出来切了摆盘凉拌就行。
但在这之前,宋秋先把泡过的花生倒进去卤过之后,才把卤水盛出锅倒在装了猪耳朵的陶盆里。
林氏两个就看着宋秋这一出出的,看得是一双眼睛都不够用了似的。
一个人忙乎这么多菜,井然有序,有条有理,就跟玩儿似的轻松。
接着,宋秋准备做太安鱼。
送来的大头鱼,林氏已经按宋秋的吩咐杀好清理干净并直接剁成块了。
宋秋装着鱼块的陶盆,往里加盐巴、酱油、一点点酒,再加番薯淀粉,然后敲两个蛋进去,用手抓拌均匀,让淀粉裹上鱼块。
接着锅里烧油,用大火,下鱼块,鱼块在油锅里稍微炸一下就全部捞起来。
这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,所以不必炸太久。
接着再调汁,这也是关键。
锅里放油烧热,将泡菜坛子里抓出来的老生姜、泡椒倒进去爆炒。
再加干辣椒段、一大把花椒、豆瓣酱,和八角茴香以及一勺盐,全部炒得香香的,然后加酱油和一点点糖。
接着往锅里倒水,煮开之后把鱼放入,用小火慢慢地煨。
煨上一刻钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上半刻钟。
然后放上一勺子醋,去腻。
这就可以连着汤汁一起起锅装盆了。
这期间,红烧羊肉已经焖煮好,宋秋把酸萝卜老鸭汤换到后灶去接着慢炖,用这口锅先后把山药炒木耳以及蒜香草菇也给做了。
等太安鱼做好,宋秋两口锅并用,开始做酸辣鸡和油焖春笋以及家常豆腐。
先把林氏剁好的鸡块沥干水,大火把油烧热至冒烟,倒入鸡肉,爆炒。
鸡肉水分炒干后,鸡肉表面呈至金黄色,开始粘锅,这时候,加入准备好的白酒调味。
待酒香味散去后,再加几大勺豆瓣酱,翻炒鸡肉至豆瓣酱扑面而来的一阵阵香味。
接着倒入泡菜盐水,小火慢煮鸡肉,适量加点温水,煮半刻钟。
然后倒入切好的酸萝卜丁和泡姜泡红椒,放在鸡肉上面,小火继续煮。
最后放上一丢丢花椒粉末,大火连着酸萝卜丁这些一起翻炒,然后起锅。
太安鱼和酸辣鸡这两个酸酸辣辣的菜一做,整个灶屋里呛得是不行,连带着外头院子都闻得到呛味。
老袁氏和阿灵被呛得坐不住,还来灶屋里看了好几趟,后来干脆就守着不走了。
因为实在是香啊。
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