油’入锅,所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’,所以也就什么鸟儿都出了,有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人,根本不会用熬煮出的‘明油’入锅,能不给伱用转基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼,就看他会不会向煮馍的小锅中放油,还得要看清楚他放的是什么油。如果发现他干脆不放或者放的油不对,扭头就走保证是没错的。
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后,下面半固体状的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比较繁琐一些,打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分,这一步就叫做‘搓脂花’,
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的,就像是飘浮在稀粥上面的粥皮,粥皮或许还有人爱吃,这层脂花云皮却是不太干净的,必须要丢弃掉。
这两种油有了,煮馍的基础条件才算具备;两种油却要放三次,开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油,出锅前要放入‘盖香’的脂花油,煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油,这才是符合传统标准的做法。
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油,甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别,居然混打在一起.这种店的羊肉泡馍还能吃吗?估计也就剩下祸害外地人了
打油程序完毕后,捞出牛羊肉,这是要用来配泡馍的;留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着,有它们在,这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃.万事俱备,就差开卖了,小张接到周州这边的电话就含着口水甜甜的广播了起来。
“在即将驶离西北大地的时刻,我们餐车为大家准备了既美味又能充饥的西北代表性美食——羊肉泡馍.”
小张话音一出各节车厢内就轰然响起了一片‘鹅鹅’的声音。
x164上可是有不少西北汉子的,更何况刚过了长安大站,车厢内不知道有多少吃羊肉泡馍的行家呢。
“鹅没听错吧,今天的早餐是羊肉泡馍?
上车后就听说这车上的小周师傅是个神厨,昨天的晚餐更是让鹅瞠目结舌可是说到羊肉泡馍,那鹅们才是行家啊?
就这火车上能做出地道的羊肉泡馍来,鹅怎么有点激动又有点不信呢?”
“哈哈,鹅也是说嘛,这小周师傅可是在挑战高难度呢,刚过长安站啊,他就敢做羊肉泡馍?别的且不说,鹅是真佩服他的勇气。”
“就是说嘛,听说这位小周厨师是个苏北人,苏北来的厨师怕是还不知道羊肉泡馍有几种吃法吧?”
“嘛?介都是说的嘛啊各位!
地道?地道那是人家首都爷们儿的追求,各位三秦好汉应该问实在不实在才对吧?”
津门大哥现在特别后悔,自己昨天怎么可以立场不坚定呢?居然在最后一刻做了逃兵!
结果可好,光排队就排了一个多小时!
就该给自己一个嘴巴,不信谁也不能不信小周师傅啊?别看这些西北汉子现在质疑,回头九成九都得被小周师傅折服,不过话说回来,羊肉泡馍居然还分几种吃法,这咱爷们儿还真不清楚啊?
“这位老兄,嘛是羊肉泡馍的吃法,您倒是给说说啊?”
被问的这位长安好汉哈哈一笑,正要开始高谈阔论,广播匣子里却已经首先翻出了他肚子里的那点东西
“各位乘客,羊肉泡馍历史悠久、味道鲜美、且最能充饥,流传至今的吃法共有四种,分别是单走、干拔、口汤和水围城。
可是鉴于餐车的座位有限,我们今天只能提供干拔、口汤和水围城三种吃法,同时也将暂时改变餐车的预约就餐制度.”
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