餐时才会有这个口福。
但是周州必须现在就开始熬制卤水。
什么样的卤水最佳?很多人脱口就说是百年老卤,却不知道百年老卤之所以好用时间只是一方面,最重要的是这锅卤水在百年时间内不停的卤制过各种食材,
什么猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅卤制的各种肉类越多,这锅卤水的香味就会越发的丰富饱满。
但是卤水中绝对不可以放入蔬菜和豆制品,否则一锅卤水就彻底废了!
周州首先要‘立锅’,也就是立一锅新卤。
如果想让肉夹馍用的腊汁酱肉味道更为丰美,趁着立锅的时候先卤上一锅猪蹄就是最佳的选择。
这是因为猪蹄的胶原蛋白含量高,而且油脂丰厚,有它先打个底,之后的腊汁酱肉就能事半功倍了。
立汤锅可是件麻烦事,首先需要的就是‘打底汤’。
你总不能用清水开汤锅啊?光靠各种香料可不成,那跟用各种高科技又有多大的区别?
打底汤需要用到的是原肉原汁,周州选择的汤底就是这些经过了排酸的猪蹄儿。
刘胖子送来的两口汤锅昨天就在陈嫣、张大嘴他们的帮助下洗刷干净了,都是超过百升的大锅,容纳一百个猪蹄完全没有任何问题,今天直接用就好,周州先是将其中一口注满清水,然后开火烧水。
大概在水温到了四十度左右的时候,一次放入百只猪蹄,同时倒入足量的料酒开始淖水。
这是第一次淖水,目的是清除掉猪蹄的腥膻气,所以料酒要放够,葱姜什么的不需要,周州算计了下水量,倒入了足足一整瓶的料酒。
等到锅中的水沸腾了,周州踩在脚凳上用大勺撇去浮沫,五分钟后,将经过了首次淖水的猪蹄捞出,大锅中的水倒掉洗净。
然后二次注入清水,这次要烧到四十五度左右,才将淖过一次水的猪蹄放进去。
这是第二次淖水,料酒、葱姜等一概不放,因为这锅汤就是要用来立锅的打底汤了,现在要的就是原肉原汁,可不是入味的时候。
二次淖水就要等水开后煮上十五分钟左右,等到猪蹄的油脂开始渗入汤中,又未到熟的程度,捞出猪蹄堆在一旁待用。
接下来,就是最重要的炒卤过程
将炒锅加热,放入厚油,油热后先炒葱姜,等到葱姜被炒出了香气,放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂叶、八角、花椒,与葱姜拌在一起小火煸炒。
这些香料的搭配和用量可是历代肉夹馍老师傅的百年经验汇总,周州已经是烂熟于心,根本不用过秤,随抓随用。
当各种香料开始被炒出浓郁的药香后,周州才放入自己的大杀器干黄酱。三百克一盒的干黄酱一次用两盒,加清水搅拌成稀糊状后倒入锅中,灶眼压文火,然后加快频率迅速炒制。
要炒到什么火候呢?等到厨房内充满了炸
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