火候,配料上还是要用这个世界认可的做法,如果加上了原世界经常采用的胡椒粉,那肯定是要被老鄂们骂娘的。
江夏热干面用的是高筋碱水面,这个没什么难的,毕竟是最平民的面食小吃,处理面粉的难度不会高到哪里去。
别说谢广运跟何武火了,就算是胖子都可以应付从容,前期备面他甚至都不需要动手,三位帮厨就能顺利搞定了。
这道面好吃不好吃就看三点,第一是‘断生’的火候,第二是灵魂芝麻酱,第三是红油辣酱。
江夏的胖子主任一定很爱家乡,鄂省最地道的二荆条辣椒粉可是给了不少,芝麻酱也是绝无掺假的上好货色,就看周州炒制的功夫如何了。
周州第一步是准备应用的干面条,江夏热干面用的面条可有不少的讲究,刚做出的碱水面是不可直接用的,要拉成二细后风干一段时间,因此从霞姨走后,周州和三大帮厨就将面条拉出,挂着临时牵在厨房墙壁上的不锈钢丝上风干。
风干后的干面条就有了入水不黏的特点,处理它们就有了三种方式,一种是入大火沸水断生,二种是上锅蒸制,三种是入水两次,最后一种方法用的不多,一般是做来给老人和孩子吃的。
前两种处理方法则是各有千秋,水煮口感略软、蒸制口感略硬,而且火候控制稍嫌不足就可能出现内芯见生的大问题,因此热干面的师傅们都是专走一路,煮的绝对不会用蒸,蒸的绝不会煮,都快称得上是从一而终了。
不是没人想过将蒸法和煮法合一,就是太难控制,动不动就会口感大失,被老鄂们喷出抑郁症都是轻的。
周州先后搜索了两个世界的热干面菜谱,还用上了一百点个感悟值,再加上现在的特一级基础厨艺,已经稳稳是大师级的热干面高手,这也是他敢于挑战蒸煮合一的底气所在。
在三大帮厨和崔正山、李雪如的注视下,周州先将风干了半夜的面条放入沸水中稍稍一滚,然后立即挑起,趁着热涂抹上提前化好的猪油。
用素油其实也可以,而且江夏热干面为了迎合现代人所谓的健康理念,多半用的还是不易降解的素油,可谁让周州对猪油情有独钟呢?虽说猪油入面会提升后期调味的难度,但还是毫不犹豫地迎难而上。
涂抹了猪油的面条要多多抖动几次,等到差不多被面条吃透了,将面条上笼开蒸。
这一步是最关键的,首先不能用碗碟盛放面条,否则蒸汽回逆形成积水,面条可就沱了,其次控制蒸制的时间完全靠厨师对火候和气味的敏锐感觉,时间短了面条难以断生无法回锅,时间长了直接报废。
所以见到周州先煮后蒸的操作,就连崔正山都是面色一紧,他号称无所不学、无所不精的勤行天才,自然是研究过江夏热干面的,自然知道煮后加了油的面条有多难控制蒸制时的火候,否则那些做了几十年热干面的老师傅为啥就没有一个这样操作的?
周州这难道不是第一次做江夏热干面?他究竟是哪里来的信心?
众人心中又惊又疑,一个个瞪大了眼睛盯着蒸锅和站在锅前的周州。
“就是这个时候,火候对了.”
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