多会吃崔正山可是亲眼见过的,就算是他也绝不敢掉以轻心,轻轻挽起双袖,深吸了一口气。
菜刀入手,崔正山脸色就是一变,整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松!
刷刷刷
刀光如雪!
刀光起自砧板,辉耀空中,仿佛羚羊挂角、无迹可寻,众人只是眨眨眼的功夫,最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块,麻布花刀间隙合理,入料极玄!
所以说入料玄,是因为留底太厚了,比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米!
王海宾是真正的鲁菜大家,只看了一眼便连连点头:“油爆双脆的功夫首在留底,麻布花刀入料越深,这道菜的难度也就越小,反之则难度增大。
真正的高厨,往往会追求留厚底,保证口感爽脆,可是小崔却已经突破了留底的极限.老张,你这个徒弟果然不简单啊?”
张周轩老爷子白了他一眼:“就这也值得你絮絮叨叨的,耐心看下去就是了。”
周州和众评委也是看得暗暗心惊,这个崔正山可太厉害了,看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。
回头成菜的味道先放在一边,这么精彩的场面可不容错过,众人生怕会漏看了一个步骤,纷纷聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇边挂着淡淡的微笑,起火后热锅几秒,手探锅缘后方下入油,油热到九成,下入元葱、树椒、姜片
油爆双脆和一般的菜色不同,辅料和配菜必须要先一步入锅,因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的,甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题,九成厨师都会先勾芡,如此就更容易掌握双脆主料的火候;可勾芡带来的问题就是脆度下降,显然崔正山是不屑为之。
辅料和配菜入锅后,崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠,这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样,从锅底翻起。
“咦?这个时候就开始颠锅了?”
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