的?”周墨尘看了一眼就知道问题所在了,回锅肉虽然看着简单,但是做好了很难,这道菜非常考验厨师的火候和油温的把控。
“老板,我做的。”官子棋支支吾吾的回道。
“停下手中的东西,看我做一遍。”周墨尘并没有怪他,一般的客人是吃不出来太大的差距的,但是会吃的人可以。
“好!”官子棋兴奋的放下手中的活,跑到周墨尘面前。
“有没有煮好的肉,还是温热的。”
“有,有,给,老板!”
周墨尘接过肉感受了一些温度,还算可以。
一般回锅肉这道菜,选料很讲究,要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
煮肉的时候也要注意,清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
所以周墨尘感受了一下这块肉的温度,刚好合适。快速的把肉切成均匀的薄片,炒锅上火加很少的油煸香辣椒、花椒,下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱炒出红油。适当的加入少许酱油调色,与肉片一起翻炒均匀。下入青蒜,点少许料酒,糖,调好味道出锅。
火候油温拿捏得当,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。这才是回锅肉。
“看懂了吗?什么时候用中火,什么时候用大火。肉的色泽是怎么变化的。”周墨尘做完问道。
“嗯,懂了老板,我会注意的。”官子棋回道。
“不,你不懂。”白承焕在旁边嘀咕着。
“好,慢慢练,今天有老饕在,我去看看。”周墨尘说完端着回锅肉去了楼上,这是他的餐厅第一次被退菜回来,他想看看是谁。
“你们来了也跟我说啊,我不就亲自下厨了吗?凌姐没看到你们吗?两位老爷子好啊,久仰,久闻大名,无缘面见,倒是晚辈的错了,小子在这里赔个不是!”
周墨尘一推开门就哭笑不得,就看到李鑫和苏浅在包厢里坐着,旁边还有两位老爷子,不用问也知道是俩人的爷爷。
“嘻嘻,告诉你多没意思啊,我们俩偷偷上来的没让凌姐看到。”李鑫笑嘻嘻的说道。
“哈哈,小友倒是个妙人啊,今天我们两个老家伙也来尝尝你的手艺,简单的吃个饭。”李博文大笑的说道。
“还真是一表人才,说话做事也很有章法,怪不得这几个小家伙愿意跟你接触。不错不错。”苏明之轻抚着胡须点了点头。
“两位老爷子妙赞了,我亲自下厨给老爷子做顿简单的饭菜。稍等。”周墨尘说完放下回锅肉就去了后厨,查看了下包厢还有哪些菜品要上的。开始准备食材。
“爷爷,尝尝,这回锅肉肯定是周墨尘做的了。”苏浅夹了一筷子放到苏明之碗里说道。
“好好,我尝尝,嗯,确实不错。色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。好手艺啊。”苏明之尝了一块肉说道。
“你们两个丫头,是不是哪个看上这小友了?跟爷爷说说,爷爷给你们做主?”李博文试探着问道。
今天看到周墨尘的面相,很正派的一个人,眼神坚定有神,以后必成大器。就是年龄太小了,做他的孙女婿他还是可以考虑的。在他这里从来没有门第一说。
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