将活鱼下锅,防止活鱼溜走,会用锅盖罩住。等黄鳝开口,从中间将脊背肉一掐两断。
乔智在处理的黄鳝的时候,采用的古法。
他找来了一块纱布,将活黄鳝兜扎在其中,在将其放入葱、姜、盐、醋的沸水锅内,等鱼身卷曲,口张开时捞出,再用尖刀将背脊附近的肉全部取出。
至于鱼肚、鱼尾的肉,都舍弃不要,脊肉是黄鳝身上最好的部分。
这种做法虽然比较复杂,在乔智的操作下,显得闲庭漫步。
有了这个细节,那评委对乔智的印象不错,暗叫了一声可惜。
如果不是遇上邓达先和施河,恐怕他也有机会进入决赛。
软兜黄鳝,用材比较简单,主要是对火候控制,将黄鳝的原汁原味逼出来。
尽管抽油烟机开到最大,但还是有些许香气四溢,惹得如今之人,不时会朝乔智这边侧目观察。
乔智随后开始准备第二道菜的食材。
选取的是十多只牛蛙。
将牛蛙宰杀洗净,去骨剁成肉泥,和葱丝、姜末、盐、蛋清调匀入味。
等锅内水沸,将肉泥搓成丸子入水,等到煮沸后捞出,搁在盘内。
另外,再将其他的几只牛蛙剥皮,用酱油涂抹全身,裹上干淀粉,一一下油锅炸至金黄。
最后,在用猪油、花椒、蒜末、姜片等,将金黄牛蛙,翻炒调味,水淀粉勾芡,淋香油,捞出肉丸上面。
那名一直关注乔智的评委眼睛一亮,默默念道:“金蟾戏珠?”
传统菜谱金蟾戏珠,应该选用的是田鸡,而乔智用常见的食材牛蛙作为替代品。
乔智无论是剔肉还是剥皮,在做这道菜时,都运用了极为精巧的刀工。
与施河雕刻的大开大合不一样,乔智展现出来的是手术刀般的精细。
刀面于皮肉的缝隙间穿行,严丝合缝,细腻精妙。
只是几个呼吸,一直牛蛙便被剥好了皮。
若是仔细研究牛蛙的皮或者骨架,没有一丝多余赘肉粘在上面。
施河的刀法讲究华丽,但若论精细程度,怕是不及乔智。
外行看热闹,内行看门道。
始终关注乔智的评委侧目观察其他评委。
身边的这些人都是老江湖,岂能看不出个中玄机?
伴随着乔智开始烹制第二道菜,有部分评委已经开始关注他这里。
乔智的刀工达到了人刀合一的境界,无论是切菜还是剥皮,都有种返璞归真的感觉。
施河原本打算用刀工,技压群雄,现在恐怕要大失所望。
乔智展现出来的刀工,更加举轻若重,即使花费十年功夫,怕也不一定能达到这种水平,还需要眼力、手感、人刀合一的技术。
乔智的计划已经展现出来。
他的目标是,要在这一轮将施河挤出去。
想要让施河出局,必须要展现出刀工,让所有人都觉得他的雕功华而不实。
厨师的刀,应该是为了制作菜肴的技巧。
而不应该是杂耍般的花拳绣腿。
乔智将一个个金色的牛蛙,摆放在金色的肉丸之上,构成了一种活泼有趣的画面。
这道菜透着浓浓的野味,奇特的香味,悠悠吸入鼻中,竟然便已经满口生津。
那评委忍不住开始翻看研究乔智的资料。
这小子是何方神圣?
这两道菜的手法不同寻常,有比肩邓达先和施河的水准,不应该是默默无闻之辈。
乔智烹饪的速度比较慢。
当施河与邓达先都完成三道菜的时候,他才开始做第三道菜。
尽管场内还有很多人在准备作品,但评委们还是下意识地被乔智所吸引。
摄像师的镜头也随着评委的关注,将目光落在乔智的身上。
乔智聚精会神,并不知道大家都在关注他。
第三道菜,也三道菜的重点所在!
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