形式美,很重要的,一点不次于对口味的追求。”
今天主讲的李师傅,接过话头说到:“我也到过好些个城市,反正嘛,餐馆打工的,也见识过许多师傅。如果说颜色美丽,我们川菜不差,但是,造型美丽,扬州的师傅,那才是一绝。尤其是刀工,我见识过一个扬州老师傅,都六十几了,当年我二十几岁的人,根本就干不过他。他做菜,那刀工,跟雕花做首饰似的,那叫艺术。”
这个话题很好的,想不到,还有川菜老师服气的刀工,大家还没听说过。
“当时我就很奇怪,他们追求造型美,跟做工艺品一样的追求,那毕竟是吃了就没有的东西,有这个必要吗?所以,他们对刀工,有一种过度的追求,有就不太理解。毕竟,人家吃菜,主要吃味道,你那样费力的刀工,究竟有什么意义呢?所以,我专门请教了那位扬州师傅,才知道,这事,没那么简单。”
扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。
扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”
比如淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?
在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。
这
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