在制作过程中,火候非常重要。例如起糖时的火候,起糖早了火候轻,糖难以凝固,晚了火候重,糖有苦味,只有火候到位才能保证糖的外表漂亮,口感香甜。
除了火候,还要有耐心。在火坑上,蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾,让大部分水分蒸发后,甘蔗糖香味才最浓。师傅们说道:“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌,所以说制糖最重要的就是用心,哪怕是甘蔗水,都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”
新鲜制作好原汁原味的红糖,在当时绝对没有添加任何色素香精,入口甘甜、回、味无穷。
这一团团红糖是民众辛勤劳动的结晶,正值红糖飘香的好时节。使用古法制作的红糖保留了较多甘蔗的营养成分,能快速补充体力,其中含有可提供热能的碳水化合物,人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。
营养丰富,味道又香,颜常武品尝后大悦!
……
国人喜欢吃红糖,但要卖给红毛番,则要白糖。
白沙糖由红沙糖脱色而来,怎样脱色就成了技术的关键。
明代嘉靖中期,南安有一位黄姓的制糖人家,家里的房子因为绵绵不断的春雨塌了。那时候的房子多是泥土夯筑,倒塌的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料漫长的雨季结束后,这家人把土移走,竟发现家里的红沙糖全部变白了!
意外事故瞬间变成喜剧,白沙糖的秘密就这样被揭开了。于是,按南安人这种“黄泥脱色法”,福建的白沙糖终于可以量化生产了。
不过当时的白沙糖充其量只是颜色淡一点,更鲜亮一些而已,没办法做到纯白。
此时就显出了穿越者的厉害,制没有采用黄泥脱色法,工人们取出一包包黑色的炭状物放进红糖浆里,简直是在变魔术一搅拌,再一过滤,就成了无色澄清的溶液,是为清汁,此时要进行结晶。
清汁经蒸发浓缩,成为粗糖浆。必须再进一步加以浓缩使之析出结晶。煮成的结晶。和糖蜜的混合物称为糖膏。糖膏卸下后,再降温冷却,使蔗糖的析出较完全,并使原有和结晶继续长大,这个过程就是助晶。助晶后的糖膏通过高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来,分离得到的白砂糖再经干燥,筛分,得到一定规格的产品,即成为成品的白砂糖。
福建请来的制糖师傅们惊得呆了!
陈衷纪皮笑肉不笑地道:“你们明白为什么我们给你们这么高的价钱,还要你们迁移家人到东南府?”
“如果我们制糖工艺外传了,找到是谁说出去的,是为叛逆,杀头,家人为奴!”陈衷纪严厉地道。
众师傅们唯唯,深为可惜此法不可以让他们发财了。
炭状物不是一般的炭,
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