”刘芒摸了摸鼻子:“当年为了练习,我足足用掉两千斤白糖。”
“拜托,你不是悟性差,你这是拼命!”林萧翻了个大大的白眼:“我听若男说过,说你能调成先苦后甜的糖浆?”
“可以的。”刘芒点头承认:“其实很简单,糖浆在锅里熬制过久的话会发苦,而这个由甜到苦过程是有一个临界点的,抓住这个临界点快速褪火就行了。”
“临界点的时间大概多久?”贺东临问道。
“四到五秒吧,晚一秒都不行。”
“行,这我又做不到。”林萧和贺东临想了想,连连摇头。
至于孙宥晨则听得一头雾水,根本不知道林萧他们在说什么。
没法,对于这些大拿们来说,孙宥晨对中餐的理解,还停留在小白的初级阶段。
“那各位,这种镇糖为晶的技巧你们都会吗?”不过孙宥晨还是有点不死心,他觉得如果大家都会,那说明应该还有学习成功的机会。
“我当然会了。”林萧回道。
“嗯,我就差了一点,相比小刘师傅调出的糖色,颜色要浑浊一些。”贺东临回道。
“我……我大概再练个三年,看能不能和总厨调出的一样。”单简有些不确定道。
“中餐真的好难啊!”孙宥晨感慨起来。
“难的还在后面呢。‘镇糖为晶’虽然有些难,但大多数厨师经过刻苦练习都会,真正困难的是,如何在一层糖壳外再裹上另一层糖壳!”贺东临把筷尖上的咕噜肉送入口中,咀嚼几下后连连赞叹。
“这两层糖壳间相互独立,菠萝汁和糖醋汁没有窜味,只有经过人口的品尝后才会彼此融合,形成循序渐进的层次感,不是真正的老饕,是不会感觉出其中妙处的!”
“那该怎么做呢?”孙宥晨追问道。
“我不清楚,也做不出来,你问当事人吧。”贺东临两手一摊。
“说到底,还是火候。”刘芒接过话茬:“咕噜肉裹上第一层糖浆,冷却成晶后,你心里得有个底,知道糖壳融化的温度是多少度,相应在锅中翻炒的时间需多久。翻炒时间过短,另一层糖壳不会形成,翻炒时间过长,第一层糖壳便会融化,和第二层糖壳糊在一起,其中蕴含的两种汁液就会窜味,影响菜品的口感和外观。”
“那……那又要怎么把握?”孙宥晨一颗心跌到谷底。
在刚刚见识了中国菜真正的魅力后,他已经坚定自己学习中式烹饪的决心,可现在只是一道菜,所涉及的难点就如一座座高不可攀的大山,阻挡着他前行的脚步。
“说实话,我也说不清楚。”刘芒思索一番:“这种感觉只能意会,不能言传。菜品在锅中翻炒,脑海里自然能感觉到它的变化。就像人天生会吃饭,却不知道为什么一样。”
“勤奋是通往成功的不二法门。”林萧拍了拍孙宥晨的肩膀:“当然,如果和某些变态比,所谓的勤奋就不值得一提了。”
“谁……谁是变态?”
“!”林萧朝刘芒撇撇嘴:“站在你面前的这位厨神,其实才学厨三年零七个月而已。”
“啊!!!”
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