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林萧先取过一把西餐用的主厨刀,将鱼肉和虾仁切成块,接着用小锤不断敲击起来。
“这样有什么意义?用料理机不是更好吗?”
“不知道,难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器?情愿用这种笨拙又费力的方法?”
林萧其实听到了几句众人的议论,不过他根本没有理会,而是专心致志的敲击着案板上食材,一刻也不愿停下。
这个时候,刘芒的面团已经成型了,在加入蛋清后,面团明显比用水和出的面要更坚韧,搓起来也更加费力。
“奇怪,我们厨房有搅拌机啊,这个中国厨神怎么也不用呢?”
这些西式厨师们不知道的是,顶级面点师制作面点,都不会用机器。因为技艺到了一定程度,厨师更愿意去相信自己的双手。
就像刘芒现在,他就能通过自己的双手,清晰感受到面团的硬度和湿度,然后考虑要不要添加水和面粉,这是机器根本办不到的。
记得当初在东瀛,那个寿司之神小桥二郎就曾说过,只有经过厨师双手触摸过的食物,才称得上是真正的料理。因为只有这样,食物才会带上厨师的情感,变得富有人情味。
小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合,在他的眼中,烹饪是一门艺术,用自己的双手去感知,才能感受到它细微的变化。
所以,不到万不得已的时候,刘芒根本不会去借助机器,因为机器太死板了,会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么,但在那些顶级老饕眼中,这差异就像雪地上的煤球——历历在目。
“嘭!嘭!”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。
林萧停下手,用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。
“林师傅,要不你休息一下,我来替你吧。”单简走上前,挽起袖子。
“不用,马上就好。”
经过二十分钟的不断敲打,硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起,变成一堆粘稠而细腻的肉泥。
“主厨,这种肉酱和我们用料理机打出来的,确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢,他朝戈登问道。
“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品,但我能感觉到,这种肉酱的质感更粘稠,更有弹性,口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国,有很多东西都值得我们去学习。”
戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家,自然能一眼就分辨出好坏来。
“行了!”又敲击了大概七八分钟,林萧停下手,用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。
接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味,最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。
肉泥中加入碎冰的有两个用处,第一是肉质经过敲打,在物理作用下,肉质的温度会变高,加入碎冰可以进行降温,防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度,防止口感过硬。
“单大美女,帮我按一下盆子。”
“好嘞。”单简走上前,用双手紧紧按住盆子的盆沿,而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。
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