勺骨头汤。
这道‘川味红烧鱼块’,的做法有很多,今天刘芒所用的是自己改良过的一种。
在大火的灼烧下,汤汁迅速就沸腾了,刘芒端起一个大盆,将里面的鱼块倒入锅中。
盆里的鱼块刘芒昨天已经处理过了,是将鱼块用盐、胡椒、生抽等佐料腌制,再裹上用鸡蛋、土豆粉调制的芡糊,放油锅中炸制两次,一直炸到鱼块金黄,表皮酥脆。
这样做的好处,一是能保持鱼块的完整,不至于烧制的时候散碎。二是能让鱼块表皮产生一层带着嚼劲的糊皮,更添风味。
“小刘师傅,新娘接回来了,马上可以上菜。”正当刘芒将锅盖盖上,让鱼块在锅中小焖时,王大锤匆匆跑进来,说道。
“没问题。”刘芒拍拍手掌,招呼在院落中帮忙的几个人:“各位,先把几道凉菜送上去,再上蒸菜。”
凉菜也是一早就拌好的,有‘夫妻肺片’、‘老井蒜泥肉’、‘卷筒脆舌’、‘冲菜拌腰花’四道。
经过刘芒的巧手调配,这四道凉菜颜色诱人,麻辣鲜香,最适合下酒开胃。
“小刘师傅,真不错!”当王大锤看到这四道凉菜,眼睛顿时都亮了:“比那些城里大酒店的菜色还漂亮呢。这下可给俺侄子长脸了。”
“应该的。”刘芒笑了笑:“各位不要急,等桌上的凉菜吃得差不多了,再上蒸菜。”
走到蒸笼前,刘芒用两块湿毛巾裹住手,揭开蒸笼盖子,顿时一股肉香夹杂着腾腾的水汽扑面而来。
肘子、整鸡、整鸭、扣肉等食材在热力长时间的蒸制下,已经耙烂入骨,香气扑鼻。
今天所有蒸菜都是刘芒亲手制作,为了考虑蜀地人的习惯,都采取了川味的做法。
“小刘师傅,还要火不?”待在灶下烧火的刘拥国喊道。
“我看看。”刘芒放下蒸笼盖子,走到灶台前。
揭开铁锅上面的锅盖,已经被豆瓣的红油浸润出色彩的鱼块正在锅中发出咕噜噜的响声。
刘芒用锅铲翻动了几下防止粘锅,接着舀起一点汤汁尝了尝。
“嗯,味道不错!”
汤汁麻中带辣,又兼具鱼的鲜味,只等彻底收干即可上桌。
“芒,外面说可以上蒸菜了。”一直在外面摆桌子,搬凳子做苦力的杰巴跑进来。
“行,那就上吧!”
听到刘芒答话,帮忙端菜的人连忙将硕大的长方形托盘放在肩头,而另外的人则将热气腾腾的蒸菜放上,手肩并用的端出去。
“刘叔,退火。”刘芒往正烧着鱼块的锅中一瞧,喊道。
锅中的汤汁现在已经快收干了,收浓的汤汁将鱼块包裹,染上了一层夺目的油光。
刘芒抓起一大把青蒜叶撒入,又翻炒几下:“杰巴,帮我把桌上的盘子端过来。”
“芒,好香啊!等会我也有吃吗?”看着刘芒往盘中装鱼块的杰巴吸着鼻子,弱弱问道。
刘芒一愣:“当然,咱们帮厨的,自然有饭吃了。”
“可和尚他说给乡民帮忙,是没有报酬的。”
“饭还是有吃的。”刘芒让憨憨的杰巴逗笑了:“等宾客吃完,咱们自己马上开饭。”
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