的角落里搬来一个小坛子,嘿嘿一笑:“这里面就是为师的独门秘籍。”
“鲫鱼?”刘芒探头往坛子里一看,禁不住咦了一声。
坛子里盛着半坛清水,一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉的吐着泡泡。
“没错,现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。鲫鱼不需太大,要养上半个月,勤换水,让它吐尽肚里的杂质。然后用黄泥封口,深埋在地下,等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛,这样做出来的泡椒才能色泽艳丽,风味独特,是制作川菜的上品。”
刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静,忍不住心生感叹:“有师父和没师父的区别果然巨大,这些秘诀如果不是有人教,就是想破脑袋也想不出来。”
仔细洗净油星的大锅盛满了井水,用火烧开,晾凉后,刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。
“盐的分量也很重要,多则酸,少则会败味。”看着刘芒将盐加完,又吩咐他不停的搅拌。
“你们两个憨货!给我仔细点!”
不语走出门去,看到两人还在磨蹭,忍不住骂道。毫不在意五眼和悟静两人已经被辣椒辣得双眼通红,不停的吸溜着鼻涕。
等辣椒准备好,不语端到厨房,关上房门,要刘芒将辣椒放入坛子中,然后将盐水灌入,加入那条鲫鱼,盖上盖子,满意的点了点头。
“这就好了,糊上一层泥巴,埋到地里,等过个三个月就可以开坛了。”
刘芒按着不语教他的,将坛子封好黄泥,然后在寺庙院里挖了一个深坑,埋了下去。
“啊?老大,这就完了啊?”五眼问道。
“完了,过几个月就可以吃了。”刘芒点点头。
“那搞个锤子哦!”悟静气得跳起来:“合着忙活了一上午,啥子好处都没捞着!让白当了半天苦力呗!”
“就是!就是!”五眼也有些不忿:“总要搞点东西来吃嘛!枉费我还买了一包鸡爪,就等着吃泡椒凤爪呢!”
“泡椒凤爪?好办啊!这个不用师父教,我自己也会做。”刘芒笑了起来,有时候真拿这两个吃货没办法。
“小五,你帮我再烧锅水,我马上来做。”
“那要等好久哦?不会又要等上几个月吧?”
“这个不用,泡上几个小时就行了,晚上就可以吃了。”
刘芒将五眼买回来的凤爪放入大盆中,然后倒入少量的白醋和白酒,用手搅拌起来。
这样做的好处是能让鸡爪的颜色更白,口感更脆。
腌制了十来分钟,然后刘芒用清水冲洗干净,就准备下锅煮了。
“小五,火不要太大了,这个要慢慢浸熟才够味。”刘芒吩咐一声,然后在锅中再次加入白酒、花椒、桂皮、倒入鸡爪,进一步去腥。
灶下的火苗温柔的舔着锅底,锅内的水冒起了细碎的水泡,鸡爪在锅中慢慢变成羊脂一般的乳白。
“你想吃原味的,还是想吃去骨的?”刘芒对着悟静问道。
“有什么区别?”
“味道差不多,原味的嚼头好一点,去骨的不用吐骨头,制作起来也麻烦一点。”
“去骨的吧,佛爷最恨吐骨头了。”悟静想了一下,回道。
“好吧,那就先去了骨再泡。”刘芒将锅里煮好的鸡爪用漏勺舀到放满凉水的大盆,准备进行下一步工序。
ps:放鲫鱼在一些川菜师傅制作泡椒中是存在的,这种泡椒叫鱼香泡椒,为了怕人来骂,特意解释一下。
请收藏:https://m.rmshu.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)