面的牛骨取出。
经过高温的烤制后,牛骨已经变得焦黄透黑,其中的油脂析分出来,发出吱吱的响声。
“行了,接下来一起炖煮,用小火熬上七八小时就OK了。”林萧用夹子将牛骨夹入大桶,加入大半桶水,再撒上几片香叶。
“这就完了啊?”刘芒一愣。
“完了啊。”林萧点点头:“熬到汤汁发稠,再过滤一次就行了。”
“好像太简单了一点吧。”
刘芒本来以为,西式餐饮中最重要的‘黄汁’,应该相当复杂才对。保不齐也跟吊制清汤差不多,可没想到做法如此粗犷,大大超出他的预料。
“对你来说当然简单了,可对那些刚入门学厨的人,黄汁的做法可不要太复杂。”林萧撇撇嘴:“想当年我在蓝带,那些老外们最叫苦连天的就是熬黄汁了,很多人都卡在这一关,最后被学院淘汰。”
“好吧,是我想多了。”刘芒将灶台上的火焰开关扭到一个刻度,解下腰间的围裙。
“杰巴应该快到了,我去接他。”林萧看了下时间,回道。
“行,你去接吧,我让厨房准备几个菜。”
和林萧一起走出小厨房,刘芒来到楼上楼的大厨房中。
此时正是中午,厨房中热火朝天,锅碗瓢盆的碰撞声响成一片。
“刘芒师傅。”看到刘芒,不少厨师打招呼道。
楼上楼的生意越来越好了,每天都是爆满,要想在这吃上一顿饭,得提前好几天预定才有位子,根本不用担心客源。
“单师傅。”刘芒走到正趴在一张桌子上翻看菜谱的单简面前。
“主厨。”看到刘芒,单简站起身来。
“看什么呢?”
“随园食单。”单简将手里的书晃了晃:“刘芒师傅,有个问题早想问你了。”
“嗯,你说。”
“最近我在复制一些传统名菜,可有一道菜总是做不好。”
“哪道菜?”
“是‘虾子柚皮’,做法我从一些菜谱上找到了,可做出的味道总感觉不对,这是怎么回事?你知道吗?”
“哦,这道菜我刚好知道。”刘芒拉过一把椅子坐下:“你是怎么做的?”
“哦,是这样的。”单简从上衣兜里掏出一个小本本,翻到其中一页:“这是我做的笔记,你看对不对。”
“挺勤奋的嘛。”刘芒轻笑道,接过笔记翻看起来。
“做法没错,但有一个小诀窍你没掌握。”
“什么诀窍?”
“虾子柚皮中的柚皮你是怎么处理的?”
“哦,我先将柚皮用刀刮过一次,再切出里层的白絮,然后再用水煮去苦味。”
“这种做法也可以,但不够彻底。”刘芒摇摇头:“下次你做的时候,用牙签在柚子上扎出小孔,放火上烘烤。一边烤一边刷上蜂蜜,等到蜂蜜的甜味渗透到柚皮中,再剥下柚皮入菜,我保证一点苦味也没有。”
“原来如此。”单简恍若大悟:“我马上去试试。“
“喂,别跑啊,我还没点菜呢。”刘芒看着已经风风火火奔出八丈远的单简,顿时哭笑不得。
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