外面很多酒楼所做的脆鳝,只不过是借用了这个名字。
刘芒心里很清楚,九号包厢里的客人点用的‘梁溪脆鳝’,一定是要用最为正统的方法来制作。
而恰好不语交给刘芒的《调鼎集》上,就用很大的篇幅,记载了这道菜最正宗的做法,和所要使用的食材。
刘芒将五眼剔除内脏,料理干净的鳝段用干净的棉布吸附干上面的水分,然后拍上生粉。
热锅冷油,待到油温达到八成热的时候,将鳝段放了下去。
鳝段在油锅里沉浮、翻滚,渐渐变得焦黄,刘芒不停的用漏勺慢慢搅动,防止鳝段沾连在一起。
刘芒手上一边炸着鳝段,心里一边在想,他现在所拥有的菜谱那么多,甚至还包括一些早已经要失传的名菜。看来是有必要拿一点来,让楼上楼的菜单更为丰富一些了。
因为一家酒楼的菜单,总是一成不变的话,食客们就会慢慢失去新鲜感。
鳝段在锅里炸制了大概三分钟后,已经变得卷曲、酥脆起来。
刘芒用漏勺捞出,将灶上的火关小一点,等油温降到五成热的时候,接着将鳝段放了进去,继续复炸。
这样做的好处,是能彻底让鳝段里面的水分排尽,让肉质从里到外趋于脆化。
反复三四次后,锅里的鳝段已经变得干脆发红,带点微微的焦黄感。
“嗯,可以炒制了!”刘芒用手拈起一根鳝段,用手指轻轻一掐,鳝段便被轻松掐为两截。
另取一锅,锅里只留少许的余油,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁。
随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入胡椒粉、盐,颠翻几下,淋入麻油。
这道菜的做法并不复杂,可正不正宗,就看厨师有没有进行二次复炸,有没有彻底收干鳝段里的水分。
有时候一个小小的细节,就是决定菜品最终口感的关键。
“咸甜适宜,干香满口!非常的有特色!以后这道菜,可以加入到楼上楼的菜单中。”刘芒尝了一根鳝段,心里暗暗想到。
看到菜品出锅,五眼屁颠屁颠的拿着一个青花圆盘跑了过来,爪子就递了过去。
“用筷子!”刘芒瞪了他一眼,将锅里的鳝段在青花圆盘中堆砌成小山状。然后撒上一点白芝麻,又从佐料盒里捏了点细细的姜丝,放在顶部做装饰。
圆盘中被酱汁包裹的鳝段漆黑透亮,闪烁着诱人的油光。配合顶上那一抹嫩黄的姜丝,恰如初春的黑土上冒出的一撮嫩芽,给人以勃勃生机之感。
“贾总,你看!”九号包厢内,卫凡用筷子挑开‘叉烤桂鱼’的鱼腹,露出里面的馅料。
“冬笋、京冬菜、猪五花肉…”胖胖的贾不平嘴里念叨着,夹起一块鱼肉放到眼前细细观看:“整鱼去骨,炭火小烤,鱼腹藏馅,所有特征完全符合!这就是《调鼎集》上记载的‘叉烤桂鱼’!”
“我猜的没错吧!”卫凡脸上露出兴奋的神色:“不语那个老头,肯定将《调鼎集》交给了刘芒!”
“只是一道菜而已,并代表不了什么,万一不语恰好教过他呢?”贾不凡说完,将鱼肉送入嘴中。
“咦?这味道…非常的特别啊!”
经过腌制后,姜、葱、花椒子等佐料的味道完全渗透进鱼肉里。经过烤制后,又和鱼腹中包裹的馅料的味道相互融合,只是轻轻一吮,就在口中融化开来。
而相比鱼肉的嫩和滑,鱼皮又是截然不同的味道,炭火的缓慢烘烤,带走了鱼皮中的水分,而上面涂抹上的饴糖,又让它变得更加的酥和脆。
这两种不同味道的结合,产生了循序渐进的仪式感,就像是轻轻解去美人的罗衫,露出里面丰腴的身段——简直妙到毫巅!(未完待续。)
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