将一道,本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂?贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢?
所以在贺东临看来,贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面,她的目的是向刘姥姥炫富!
但那刘姥姥来自穷乡僻壤,如果请她吃鱼翅,她可能以为是粉丝,如果请她熊掌,她可能以为是猪蹄,如果请她吃猴脑,她可能以为是豆腐,如果…
反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人,拿食材炫耀无异于对牛弹琴。
所以,贾母是明智的,茄子在乡村是再普通不过的食材,将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’,足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱。
通过这些分析,贺东临才明白,自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们,都走入了一个误区。
误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主,可放了那么多配料,又经过那么多道工序的茄子,又哪来的茄子味?
这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方,那就是喧宾夺主!吃的并不是茄子,而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香。
无茄胜有茄!才是这道‘茄鲞’的本来面目。
贺东临架起锅,倒入少许的冷油,将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯肉倒了进去。
《红楼梦》中的原话是用‘鸡瓜子’,一开始贺东临还以为是鸡蛋,直到后来考证古籍才明白,清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’,不过就是切成丁的鸡肉罢了。
旺火爆炒!等到锅中的鸡丁迅速由红转白,变了颜色后,马上将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁依次倒了下去。
翻炒片刻后,再加上特制的茄子丝,添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤,用小火开始收汁。
这道‘茄鲞’的难点,在于前期用秘法腌制的茄子丝,至于后期的工序,基本属于烹饪的入门技巧。
在火力的作用下,本来就经过腌制、晾晒、浸泡的茄子丝,很快的就在锅中融化,根本就找不到踪影。
不过贺东临很清楚,他制作的茄子丝,事先已经将味道锁住了,只等最后一加热,茄子丝里浓郁的茄香,就会完全融合进锅中的辅料里。
你中有我,我中有你,每一口下去,都能萦绕口腔,经久不散。
而这边的刘芒,他的‘东北乱炖’也正在紧张的制作中。
炒锅中的排骨和五花肉,已经煸去了余油,和大酱混合在一起,裹上了一层颜色。
“小五!倒汤!”刘芒一声喊。
“好嘞!”五眼立马端起一大罐雪白如牛奶的骨汤,倒进锅中。
这罐骨头汤是刘芒提前准备的,用牛骨和空间出产的芦花鸡,加上空间的泉水炖制而成。汤鲜味美,绝对能给这锅‘东北乱炖’增彩不少。
随手扔进去几粒花椒和一个八角后,刘芒盖上锅盖:“好了,等排骨和肉炖烂一些,就可以依次下其它的食材了。”
“啊?老大?就好了?”
“乱炖嘛!就是一个乱字!只要火候把控得当,就不会出问题。”刘芒哈哈一笑。
“叮铃铃!”正在这个时候,平台的那边响起了一阵急促的铃声,贺东临的菜品完成了!
“这么快?!”刘芒的眼睛眯了起来。(未完待续。)
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